柔らかいものからハードなものまでチーズには目のない私。
いつかチーズづくりにチャレンジしてみたいとずっと思ってきました。
でも、チーズは熟成の過程が大変ですよね。
生やしたいカビは増えないのにあってはいけない色とりどりのエキゾチックなカビの方が多くなっちゃったりして。
新鮮なミルクをどこで手に入れるかも問題だし。
そう考えてこの夢は心の奥の引き出しにしまったままになってました。
ところがつい最近ドイツ人のお友だちダフニーが「最近クアークをつくってるのよ」と言い出したのです。
クアーク…なんて懐かしい！
クワルクとも呼ばれたりするそのフレッシュチーズを、その昔ヨーロッパの旅の途中でドイツに滞在したとき、そのおいしさにどっぷりハマって食べこんだっけ。。。
とくにガーリックとチャイブを混ぜたクアークをプンパニッケルというライ麦パンにたっぷり塗って食べるともう止まらなくて…。
プンパニッケルは薄くスライスされていますが、密度が高いので1枚でもかなりの重量。
普通は1～2枚食べるとかなりお腹にたまります。
が、クアークがおいしくてそれを毎日4枚、5枚と食べこんだから大変！
あっという間にパンパンに太ってしまったのを思い出しました。
ドイツのクアーク、フランスのフロマージュ・ブラン
誰かさんはクアークでパンを食べ過ぎて太りましたが、ミルクからつくられるクアークは実はヘルシーなフレッシュチーズです。
フランスでいえばフロマージュ・ブランやフロマージュ・フレに相当します。
似たような生チーズはヨーロッパのあちらこちらで作られてきていますね。
そのまま朝食のフルーツやミューズリーに添えられたり、パンやクラッカーに塗ったり。
デザートやケーキにも使われます。
フレイバーやクリームを加えてディップやスプレッドにもなります。
私がハマったガーリックとチャイブのようなセイボリーなものからフルーツや砂糖を加えた甘いものまでさまざまに使われるのです。
クアークそのものは牛乳の脂肪分しかないのでさっぱりと高たんぱくのヘルシーなチーズですが、ドイツで市販されているクアークにはクリームが加えられたものもたくさんあります。
私が食べていたフレイバー付きのクアークもかなりコクがあったので、クリームが加えられていたのかもしれません。
そのクアークを手作りしたって？ 面倒なことが嫌いなダフニーが？
「牛乳にバターミルクを混ぜて置いておくだけなの」
通常、牛乳を温めたり、ヨーグルトメーカーのような保温器を使ったり、代わりにオーブンを使ったりするよね…？
「ううん、置いておくだけ。温めも保温もしないで。時間はかかるけどちゃんとできるのよ」
それはスゴイ。置いておくだけなら私でもできそう。
ってか、ダフニーにできるなら私でもできるはず(笑)!
そんな妙な確信も手伝ってさっそく作ってみました。
材料
- 牛乳 1リットル
- バターミルク 100cc
バターミルクはクリームからバターをつくるときにできる液体です。手に入らないときは、ちょっと手間がかかりますが手づくりできます。こちらをご覧ください。
用意するもの
- ボウル 2つ - 牛乳を発酵させるガラス、またはステンレスのボウルと、
水気をきるざるをのせるボウル
- ざる
- 薄手のふきん、またはガーゼ
半量ぐらいで作れば大きめのコーヒーフィルターでも水切りできます。
手順
1) 発酵用のボウルに牛乳と
バターミルクを入れて混ぜ、ふきんをかけて直射日光の当たらない場所に置きます。
2) 季節や気温によって24～72時間ぐらいで固まります。そっと傾けて写真のように端が離れるようになったら頃合いです。
3) 水切り用のボウルにざるをのせ、ふきんまたはガーゼを敷きます。
4) 3)のざるに2)の中身をあけ、
水を切ります。取り出しやすいように切り込みを入れてみました。
5) お好みの硬さになったら出来上がり。下の液がホエイです。
6) 器に移して完成！
[jin_icon_check color=”#f7cc60″ size=”18px”] 直射日光や風の当たらない、安定した場所に置きましょう。
[jin_icon_check color=”#f7cc60″ size=”18px”] 半日から1日ごとに出来具合をチェックしましょう。
[jin_icon_check color=”#f7cc60″ size=”18px”] 水きりの時間は柔らかめが好みなら1～2時間、硬めがよければ数時間から一晩とお好みで調節しましょう。
[jin_icon_check color=”#f7cc60″ size=”18px”] 取り除いた水分はホエイ(乳清)です。栄養いっぱいなので捨てないで。
パンケーキ、お菓子に入れるとしっとり柔らかくなるし、スープなどにも使えます。
牛乳を足してリコッタチーズもつくれますよ。
まとめ – 食べ方いろいろ!
ね？ 本当に簡単でしょう？ 私もびっくりでした。時間はかかりますが…。
今回は冬だったのでたっぷり72時間かかりました。夏ならもっと早いと思います。
クアークは容器に入れて冷蔵庫で1週間ぐらい保存が可能です。置くほどに水分が出て硬めになっていきます。
出来上がったクアークはフルーツやミューズリー、パンケーキなどに添えたり、パンやクラッカーに塗ったり、また生ハムやスモークした魚介などとのせてもイケます。
メープルシロップやはちみつ、ジャムなどと一緒にパンにぬってもおいしいです。
スライスしたパンやクラッカーにたっぷりぬって、スモークサーモンをのせ、チャイブやディルをかざるとおしゃれでおいしいカナッペになります。
またハーブやフルーツと混ぜてスプレッドにするとまた違った味わいになります。
でもやっぱり一番のお気に入りは、昔私を虜にしたガーリック＋チャイブ。
クラッシュし(または擦り下ろし)たにんにくと刻んだチャイブ、少量の塩を混ぜるだけです。
パンが進みますよ～！
ぜひつくってみてください。
薄い生地にクアークをたっぷり塗ってベーコンと玉ねぎを散らしオーブンで焼いたタルト・フランベ/フラムキッシュもサイコーに美味しいですよ。
作り方はこちらで。
植物性ではなく、乳化剤も入っていない、高脂肪の動物性クリームをボウルに入れひたすら泡立て器で攪拌し続けます。ハンドミキサーや卓上型のミキサーがあれば楽です。ずっと攪拌し続けるとだんだん重くなり、それを通り越すと水分が出てくるので、その水分だけを別の容器に取り、また攪拌を続けます。水分がまた出てきたら先ほどの容器に取りまた攪拌、というのを繰り返します。押してみて水分が出なくなったらバターの出来上がり。塩を加えたい場合は加え混ぜ、容器に移して冷やし固めます。別の容器に取り分けた液体がバターミルクです。冷蔵で数日保存が可能。
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